Öncelikle herkesin Kurban Bayramını tebrik ederim. Sağlıkla, bol neşe ve huzurla güzel bir bayram geçirmenizi dilerim. Doktora sınavları ödevleri derken yine yazılarıma ara vermek durumunda kaldım. Üniversitelerin ikinci dönemi korona nedeni ile geç açıldığı için uzun bir dönem oldu ve 11 Temmuz’a kadar dönem devam etti. Neyse ki sonunda sizlerle buluştum. Aradan sonra okurların karşısına hangi konu ile çıksam diye düşünürken bayram vesilesi ile benim en sevdiğim konular içerisinde olan Antik dönem de yaşayan toplulukları veya toplumların yaşayış biçimleri içerisinde alt başlık içinde ele alabileceğimiz “YEMEK KÜLTÜRÜ” ne bu hafta yer vermek istedim. Sizleri yine şöyle 3-4  bin yıl öncesine götüreyim bakalım bugünlere gelene kadar neler besin ve beslenme kavramı hangi süreçlerden geçmiş.

Besine ulaşmak, birçok canlı gibi, insan için de ciddi anlamda bir çaba/ emek sarf etmeyi gerektirmektedir. İlk evrelerde bitkisel besini bulup toplayan, hayvansal besini izleyip avlayan insan, giderek bazı buluşlarıyla beslenme uğraşları bağlamında diğer canlılardan ayrılmaktadır. Ateş bulup sonrasında yiyeceğini pişirmiş, biriktirmeye, üretmeye –evcilleştirmeye girişmiş; böylelikle hem besin miktarı, hem de çeşitliliği yönünden, doğadan daha fazla yarar elde etmeye başlayan insan; beslenme düzenindeki bu çeşitliliğin ardından, sadece karını doyurmak ve yaşamı sürdürme amacının ötesinde, tat almaya yönelir. Ticaretin de gelişmesi ile farklı besin grupları ve farklı topluluklar tanışırlar. Bunun yanı sıra yeni malzeme birleşimleri ve yeni pişirme yöntemleri gelişir. Hazırlanan yemeklerin kimyasında coğrafi etkenler özel bir rol oynamış, bölgesel hatta yöresel mutfaklar ortaya çıkmaya başlamıştır.

Bir arada yaşayan çoğu canlı, yiyecek ve içeceğini diğer topluluk bireyleriyle paylaşır. İnsan ise maddi ortaklıkla yetinmeyerek, paylaşım ortamını sohbet, eğlence gibi öğelerle zenginleştirmeye başlar. Böylece coğrafi koşullara ve diğer koşullara bağlı olarak ortaya çıkan sofra âdetleri de zaman içerisinde değişir, gelişir ve tüketilen yiyecek -içecekler kadar farklılaşmaya başalar. Dünya çapında kaynaşma ve homojenleşmenin gündeme getirdiği günümüzde bile, mutfak ve sofra geleneklerindeki bölgeden bölgeye, ülkeden ülkeye farklılıklar göstermeye devam etmektedir.

Mutfak ve sofra kültürünün eski Yunan ve Roma toplumlarına özgü yüzünü tanıtan kaynaklar zengindir. Antik yazarlar besin çeşitlerini, bunların üretim ve ticaretini; hazırlanan yemekleri ve sunuş biçimini; neyin, ne zaman, nerede, nasıl tüketileceğini bildirirler. Hemen her yazar, yaşamın bu temel gereksinimini doğrudan veya dolaylı ilgilendiren konulara az da olsa değinmiştir, fakat bazıları özellikle öne çıkar. Yunan uygarlığının erken evrelerindeki uygulamalar için Homeros’un, sonraki evrelerde komedya yazarlarının verdiği bilgiler önemlidir. Klasik ve Hellenistik Dönem mutfak ve sofra kültürüne dair vazgeçilmez iki kaynak, Iulius Pollux’un Onomastikon ve Athenaios’un Deipnosophistai adlı eserleridir. Pollux İ.S 2.yy. içlerinde, Athenaios aynı yüzyılın sonlarında eserlerini kaleme alırken, kendilerinden yüzyıllar önce yaşamış olan ve çoğu günümüze erişememiş –kaynaklardan yararlanmışlardır. Bu kaynakların arasında Mithaikos, Arkhestratos, Semonaktides gibi aşçı-yazarların, Philistron, Diokles ve Mnesitheos gibi hekim-yazarların kitapları da vardır.

Antik yazarlar kadar açıklayıcı olmamakla birlikte, yazıtlar da beslenme konusu ile ilgili bazı bilgiler aktarır. Gerek Yunan, gerekse Roma toplumunun tükettiği besinleri ve onların fiyatlarını kapsayan listeler bu çerçevede ilk sırayı alır. Ayrıca yazıtlar besin maddelerinin halka ulaşmasında devletin tedarik ve denetim işlevlerine, özellikle Roma İmparatorluğu Dönemi’nde devletin yanı sıra, varlıklı kişilerin halk yararına gerçekleştirdikleri şölen ve yiyecek dağıtımı etkinliklerine ışık tutar.

Beslenme konusunda antik yazarların ve yazıtların verdikleri bilgiler arkeolojik verilerle de desteklenmektedir. En somut ve dolaysız arkeolojik bulgular, besin maddelerinin günümüze ulaşmış kalıntılarıdır. Çeşitli Yunan ve Roma yerleşmelerinde saptanan bu tür buluntular arasında özellikle Campania bölgesi örnekleri önemlidir. Vezüv yanardağının İ.S 79 yılında patlaması sonucunda Pompeii ve Herculaneum gibi çevre yerleşmeleri kaplayan küller, pek çok nesne ile birlikte besin maddelerinin kusursuz denebilecek bir şekilde korunmasını sağlamıştır. Öte yandan antik döneme ait mimari kalıntılar içerisinde yemek odası, mutfak, fırın, yağhane, şaraphane, lokanta birimleri ile bunlara bağlı araç ve kaplar da konu açısından birinci derecede önem taşımaktadır. Başta pişmiş toprak, maden ve cam olmak üzere farklı malzemelerden yapılmış sofra ve mutfak kapları; bir yandan beslenme ile ilgili eşya repertuarını tanıtırken, öbür yandan içerdikleri yiyecek ve içeceklere ilişkin dolaylı ipuçları verir. Beslenme konusunda ışık tutan bir diğer kaynak grubu ise; sanat ürünleri oluşturur. Yunan vazo resimleri, besin maddelerinin satışı, yiyeceklerin hazırlanması ve şölenler hakkında bilgi verir bize. Çoğu Arkaik döneme tarihlenen pişmiş toprak figürinler de yiyeceklerin hazırlanmasına ilişkin ayrıntılar bulmak mümkündür. Duvar resimleri ve mozaiklerde betimlenen natürmortlar ve günlük yaşamdan sahneler, Hellenistik Dönem’den başlayarak Roma İmparatorluk Dönemine dek benzer temaları ve özellikle besin maddelerinin çeşitliliğini sergiler. Mezar kabartmaları ise, ölü yemeği sahneleriyle şölen bağlamında, ölüyü iş başında gösteren sahneleriyle besin maddelerinin üretimi ve satışı bağlamında aydınlatıcıdır.

ESKİ YUNAN TOPLUMUNDA BESLENME

Homeros’un İlyada ve Odysseia adlı eserlerinde, Geometrik dönemde (kabaca M.Ö 1100-750/700) beslenmenin ete dayandığı izlenimi vermektedir. Eserdeki kahramanlar sık sık yinelenen şölen sahnelerinde et ve ekmekle karınlarını doyurmaktadırlar. Başlıca kesim hayvanları sığır, koyun, keçi ve domuzlardır. Kesim yemekten hemen önce yapılır. İlk olarak fileto kısmından parçalar iç yağına sarılıp yakılarak tanrılara sunulur.Yanan parçaların üzerine şarap dökülmesiyle sıvı sunusu da gerçekleşir. Kahramanlar, ateşte hemen kızarttıkları sakatat ile yemeğe başlar. Eti ise ince ince kesip, bir miktar içyağı ile birlikte uzun şişlere geçirir, tuz ve un ekleyerek pişirirler.Arta kalan yağ bir kazanda eritilir. Yağa ve yağlı ete düşkünlük eposlarda çeşitli dizelerde yansıtılmıştır. Kahramanların yaşamında balık sönük bit yere sahiptir. Bu durum balık yemeklerinin çok sevildiği Klasik ve Hellenistik Dönem’de bir hayli yadırganmıştır. Eposlar kümes hayvanlarından kaz’a, av hayvanlarından geyik, dağ keçisi, yabandomuzu, tavşan ve ardıçkuşuna değinmektedir. Tüketilen diğer besin maddeleri bal, peynir, zeytin, soğan, pancar, nar, elma, armut, incir ve üzümdür.  İlginç bir husus, ete dayalı menünün, Homeros’un yaşadığı döneme ait buluntular ile çelişmesidir. Geometrik Dönem seramik repertuarında kızartma etten çok, lapa ve sulu yemekler için elverişli olan çanak çömlek tipleri yoğun olarak görülmektedir (tas ve kâse tipleri gibi). Et servisinde kullanılmış düz tabak ve tepsilerin ahşap veya madenden yapılması ve malzemenin dayanıksızlığı yüzünden günümüze ulaşamaması bir ihtimal dâhilindedir. Ancak, sonraki yüzyıllarda daha iyi belgelenen beslenme tablosunun tahıl ağırlıklı bir karakter göstermesi, böyle bir ihtimali dolaylı olarak zayıflatmaktadır. Bu durumda Homeros’un Geometrik Dönem günlük yaşantısını aynen yansıtmak yerine, kahramanlar dünyasına uygun, idealize unsurlara yer verdiği görülmektedir. Sıradan insanların güç ulaştıkları et, eposlarda kahramanların olağan besini durumunu kazanmış şekilde aktarılmaktadır. tIPKI Olympos’lu tanrılara “nektar ve ambrosia” denen sadece onlara has besin maddelerinin yakıştırılması gibi.

            Roma mutfağının köken olarak örnek aldığı Yunan mutfağında, Homeros’un kahramanlara layık gördüğü et ziyafetlerine çok sık rastlanmaz. Beslenme temel olarak tahıla dayanmaktadır, bunun yanında zeytin, sebze, meyve ve peynir tüketilmektedir. Tahıl ve bakliyatlardan yapılan lapa, arpa ekmeği ve maza (bir cins mayasız ekmek) halkın temel gıdasıdır. Buğday ekmeği ise zenginlere özgü bir lükstür. Halk genelde mazanın ya da zaman zaman peksimetin yanına sebze, soğan, peynir ve zeytini katık yapmaktadır. Bunun dışında çeşitli çöreklere ve hamur işlerine de rastlanmaktadır. Tahıl temini devlet adamlarının en önemli endişelerinden birisidir.  Arkaik Dönem başların da, Yunanlılar için et bolluğu şenlikten şenliğe görebildikleri tatlı bir rüyadır. Bu ender vesilelerde, et eskisi gibi şişlere geçirilip kızartılmak yerine, bir kazanın içinde kavrularak pişirilir. Taze etten yoksun sayılabilecek beslenme tablosunda domuz jambonu ve sucuğu, süt, peynir, yumurta ve balık başlıca protein kaynaklarıdır. Balık taze tüketilmesinin yanı sıra, salamura, isleme veya kurutma  yöntemleri ile konserve edilir. Balık konserveciliği özellikle Pontos (Karadeniz) ve Propontis (Marmara Denizi) kıyılarındaki kimi yerleşmelerde endüstrileşmeye başlar. Arkaik Dönem’de beslenme, tahıl ağırlıklı yiyecekler ile onlara katık edilen sebzelere dayanır. Arpa unundan yapılan ve bir tür yufka ekmeği olduğu anlaşılan maza ön plandadır. Ekmek de önceleri arpadan yapılmış daha sonra buğday onun yerini almıştır. Bu evrede lahana, ıspanak, pazı, ebegümeci, kuşkonmaz, pırasa, soğan, fasulye, bezelye, mercimek ve bakla gibi sebzelerden de söz edilmektedir. Yunanlıların özellikle erken dönemlerde mantar çeşitlerine kuşkuyla baktıkları anlaşılır. Sebzeler çiğ ya da haşlanarak yenilmiş, baklagillerden lapa kıvamında yemekler yapılmış. Yunan mutfağı bütün yemeklerde zeytinyağı kullanmış. Bu durum Akdeniz mutfağının bir özelliği olarak günümüze dek süregelmiştir. Arkaik Dönem’in en sevilen meyveleri arasında ise incir, üzüm ve elma yer almaktadır. İncir yaş ya da kuru olarak sofraya getirilir. Üzüm ise hem sofrada hem de şarap yapımında tüketilmiştir. Arkaik Dönem’ de  Yunan  ana karasında yaşayanlar sade bir mutfak ile yetinirken, “doğulu barbarlar’ın” özellikle doğulu saray mensuplarının zengin sofraları karşısında şaşkınlığa düşüyorlardı. Perslerin ve Lydialıların malzeme esirgemeden yapılmış yemeklerle donattıkları, gösterişli sofraları ünlüydü. Ionia bölgesindeki kentler başta olmak üzere Anadolu’daki Yunanlılar görkemli doğu gelenekleri etkisinde kalırlar. İ.Ö 5.yy. sonlarına gelindiğinde ise bir yandan doğu ile yoğun ilişki, diğer yandan gelişen ekonomi ve ticaret yaşam koşullarına ve bu çevredeki beslenme alışkanlıklarına önemli derece etkilenmiş ve yenilikler getirmiştir. Çok çeşitli ekmek ve çörekler yapan fırınlar kurulur, fırıncılık bir meslek dalı olarak gelişir. Varlıklı kişilerin evlerinde yemekler artık bir aşçı tarafından pişirilir, çoğu zaman aşçının yanında bir grup yardımcının çalıştığı da bilinmektedir. Ticaretteki hareketlilik, besin maddelerine her şeyden önce çeşitlilik kazandırdı. Atina artık Fenike’den hurma ve buğday, Suriye’den incir, Lykia’dan isli et, Paphlagonia’dan badem ve ceviz ithal ediyordu. Önceki yılların baharlı sebzeleri yerine uzak diyarlardan getirilen baharatlara revaç gösterildi(kimyon, rezene, susam Silphium (Yunanlılar bunu hem yemeklere hem ilaçlara kattığı kokuyla övüyorlardı), biber, çin tarçını gibi). Theophrastos, bir aroma listesi yapmış (İ.Ö 4.yy’ın sonların da); çin tarçını, kakule, nardin, nairon, Mekke pelesengi, aspalothos, aydın fıstığı reçinesi, süsen kökü, narte, yeşil yaprak(putchuk), erkek kasnı, safran, mürr, kypeiron, Mekke samanı, kalamos, mercan köşk, lotos, anason. Bunların kökleri, kabukları, dalları, odunu, tohumu, damlacıkları veya çiçekleri koku vericidir. Bazıları kolay bulunur bazıları zor; ama en iyileri ve güzel kokuluları Asya’dan ve güneşli ülkelerden gelir, yalnızca süsenotu Avrupa’dan gelmektedir.

Antik ve Modern Kaynakça

• Homeros- İlyada ve Odysseia
• Hesiodos- İşler Ve Günler
• Platon- Symposion
• Athenaios- Deipnosophistai
• Iulius Pollux- Onomastikon
• Anabolu, Mükerrem (Usman), Antik Çağda Et ve Balık Pazarları, İstanbul, 2003.
• Belge, Murat, Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İstanbul, 6. Baskı 2001.
• Bilgin, Nahit, Felsefeden Ekonomiye Antik Yunan Dünyası, İstanbul, 2004.
• Delemen, İnci, Antik Dönemde Beslenme, İstanbul, 2003.
• Deighton, Hilary J, Eski Atina Yaşantısında Bir Gün (A Day in the Life of Ancient Athens), (Çev: Hande Kökten Ersoy), İstanbul, 2006.
• Dalby, Andrew, Tehlikeli Tatlar; Tarih Boyunca Baharat, İstanbul, 
• McNeill, William H., Dünya Tarihi (A World History), çev: Alâeddin Şenel, Ankara, 2004.
• Zubritski, Mitropolski, Kerov, İlkel Topluluk, Köleci Toplum ve Feodal Toplum (Aperçu d’Historie et d’Economie, I, La Communauté Primitive, La Société Esclavagiste, La Société Féodale), Çev: Sevim Belli, Ankara, 1989.