Bu güzel arife gününde şimdiden Kurban Bayramınızı tebrik ederim. Dün giriş yaptığımız Hellen yemek kültürünün, mutfağının biraz detaylarına ve sofra adetlerine değineceğim bugün. Bakalım size bir yerlerden tanıdık gelen adetler var mı? J

Her ne kadar Kurban Bayramı arifesinde olsak da önce biraz balıklardan bahsedeceğim. Zengin balık türlerini değişik yöntemlerle pişiren aşçıların olması bir övünç kaynağı olur. Hellen Dünyası’nda levrek, mersin ve tonbalığı yanı sıra mürekkep balığı, deniz kaplumbağası, yengeç, istiridye ve her çeşit deniz böceği keyifle tüketiliyordu. Sardalye, istavrit, çipura gibi bol ve ucuz balık türleri ile birlikte, orkinos ve köpekbalığı gibi parçalanarak satılan bazı büyük balıklar yoksulların da sofralarını süslerdi. Et yemeklerine gelinceee, varlıklı çevrelerde, soslardan hazırlanmış balık yemekleri kadar, farklı tür etleri de bir araya getiren yemekler sevilirdi. Et yemeklerinde baharat katkısı bol kullanılıyordu. Baharatlar arasında kimyon, hardal, kişniş, fesleğen, dereotu, nane, kekik ve silphon’un adı geçer. Silphion, Kyrene’de (modern Libya) yetişen ve daha sonra Roma İmparatorluk Dönemi’nde soyu tükenmiş olan bir bitkidir. Bunun sap ve köklerinden elde edilen özsu, özellikle et ve balıkları çeşnilendirmek amacıyla kullanılmış, ayrıca yaprakları sebze gibi pişirilmiştir. Aşçılar karabiber ile birlikte diğer Hint baharatlarına revaç gösterir. “Garon” denen balık sosu yemeklerden eksik edilmez. Eskiden yalnız tatlı ve çöreklere katılan bal, giderek yemek malzemeleri arasına girdi. Böylece, Klasik Dönem sonlarında değişik tatları karıştırma eğilimi, Yunan mutfağının önemli bir yönü olarak belirir. Bu eğilim daha sonra Roma mutfağının temel özelliği olacaktır.

Antik Yunan toplumunda bilinen ve kullanılan bazı gıda maddeleri aşağıda sıralanmıştır.

• Sebzeler içerisinde, bezelye, soğan, pırasa, kuşkonmaz, şalgam, pancar, lahana, ıspanak, pazı, ebegümeci.
• Meyveler: üzüm, incir, armut, elma, muşmula, nar, mersin.

            Bakliyatlar: nohut, bakla, fasulye, mercimek.

• Tahıllar: buğday ve arpa türleri.
• Kurutulmuş meyve ve tohumlar: incir, üzüm, elma, armut, badem, fındık, çamfıstığı, kestane, susam, palamut.
• Etler: sığır, koyun, domuz (evcil, yabani), keçi, tavuk, kaz, ördek, güvercin, tavşan, çekirge, ağustos böceği, balık ve deniz hayvanları.
• Ayrıca: bal, yumurta, süt, peynir, zeytin, zeytinyağı, şarap ve baharatlar.
• Kullanılan temel pişirme yöntemleri kızartma, ızgara ve haşlamadır. Fırın çok yakıt gerektirdiğinden tercih edilmez, ancak ilerleyen dönemlerde özellikle buğdayın daha da yaygınlaşması fırıncılık mesleğinin gelişmesini körükler (Resim5: Pompeii’den günümüze hemen hemen hiç bozulmadan gelen ekmek )
• Sebzeler ya üzerine zeytinyağı dökülerek çiğ yenir ya da haşlanır.
• Sığır eti en pahalı ettir, yoksullar özel günler dışında genellikle av eti yiyebilir. Doğal olarak deniz kenarında yaşayan halk balık ve deniz ürünleri önemli ve ucuz bir protein kaynağı olarak kullanır. Bununla birlikte Hellenistik Çağ ve Roma’nın deniz ürünlerine düşkünlüğü erken dönemde henüz yoktur. Deniz ürünleri taze tüketildikleri gibi tuzlanarak, kurutularak ya da tütsülenerek de saklanabilir. Sakatat ve işlenmiş etler de (jambon, sosis, kurutulmuş et) tüketilmektedir.
• Tuzlama, kurutma, isleme, bala, salamuraya, baharata yatırma ve mayalama gibi koruma yöntemleri bilinir.
• Süt saklamanın zorluğu, peynirin yoğun kullanımını doğurur; özellikle keçi peyniri çok sevilir.
• Temel içecek şaraptır. Ayrıca  hidro-mel (su-bal) ve kykeon da (şarap, arpa unu, peynir karışımı) tüketilir. Bira bilinmesine rağmen çok tüketilmez.
• Zeytinyağı antik Yunanistan’ın tükettiği temel yağdır. Besin işlevinin yanı sıra aydınlatma yakıtı, kozmetik ve kayganlaştırıcı olarak da kullanılmaktadır. Zeytinyağı kadar olmasa da iç yağı ve kuyrukyağı da kullanılmaktadır. Tereyağı ise bilinmemektedir.
• Yemekleri çeşnilendirmek için kullanılan malzemeler ise Athenaios’a göre şunlardır (Deipnosophistai, IV, 170): susam, ezilmiş kuru üzüm, rezene, anason, hardal, şalgam, silphium (ne yazık ki günümüzde nesli tükenmiştir), kişniş, sumak, kimyon, kapari, kekik, boynuz soğanı, sarımsak, adaçayı, şıra, sedefotu, pırasa, sirke, incir yaprağı, sıvı yağ, badem, bitki soğanları, tuz, yumurta. Ayrıca safran, tarçın, defne, reçine ve çam sakızının da kullanıldığı bilinmektedir. Balık soslarının kullanımı başlamıştır, ancak Roma dönemindeki kadar yaygın değildir.
• Yunanların temel öğünü akşam yemeğidir. Sabah kahvaltısı su katılmamış şaraba banılmış ekmekten oluşur. Öğle yemeği ise ekmeğin yanında yenen, evden getirilmiş peynir, zeytin, meyve gibi yiyecekler, şarap ve su ile geçiştirilir. Ayrıca eranos denen piknik-ikindi kahvaltısı karışımı toplu halde yenen bir öğün de eklenebilir. Ancak akşam yemeği syndeipnon (birlikte yemek) ve symposion (birlikte içmek) ile tam bir şölene dönüşebilir. Kottabos, klineler, ziyafet, symposion, şiirler, skolialar, müzik, akrobasi, seks ve sohbet içeren şölenler çok betimlense de bu betimlerin halkın geniş kitlelerinin akşam yemeğini yansıtmadığı da açıktır. Sıradan bir Yunanlı çok daha mütevazı bir yemekle yetiniyor olmalıdır. Genel olarak baktığımızda erken dönem Yunan mutfağının daha basit ve fakir olduğu, kolonizasyonlar sonucu gelişen maddi ve kültürel alışverişin, zenginliğin, doğu etkisinin mutfağa da yansıyıp MÖ 5. yy.’dan sonra onu zenginleştirdiği görülür. 

            Akdeniz kıyısındaki Yunan-Roma uygarlığının protein ihtiyacının karşılanmasında ve mutfak kültüründe balık ve diğer deniz canlılarının (elbette tatlı su canlılarının da) önemli bir yeri vardır. Ortasında sos çukurları olan güzel bezemeli balık tabakları bu önemin somut birer kanıtıdır. Tüketilen balıklar temel olarak şunlardır: mercan, merina, mezgit, izmarit, kalkan, torik, maymunbalığı, orkinos, tatlı su levreği, Kopais Gölü yılanbalığı, yılanbalığı, tekir, dil, hamsi, mersin, müren, dubar, papağan balığı, lapina, çipura, levrek, kefal, tırpana, sardalye, uskumru, palamut… Ayrıca diğer deniz canlıları da tüketilmektedir: tarak, deniz kestanesi, mürekkepbalığı, ahtapot, kalamar, kerevit, ıstakoz, langust, yengeç, karides, deniz inciri, istiridye, midye, pina. Balıklar ve diğer su canlıları deniz, göl ve akarsulardan yakalandığı gibi havuzlarda da üretilmekteydi. Cosa’da MÖ I. yy. civarına ait 100 m. uzunluğunda, 2,5 hektar alanlı, yılda yaklaşık 150 000 kg balık üretme kapasitesine sahip bir balık havuzunun kalıntısı vardır. Campania’nın kıyı kentlerinde, Lucrina gölünde ise istiridye yetiştiriliyordu. Ayrıca doğadan balık yakalama konusunda da teknik çok gelişmişti. Straborn, MÖ I. yy. sonunda Cosa’da yer alan ton balığı gözetleme kulelerinden bahseder. Balık Yunan kültüründe ya ızgara yapılıyor ya da yağda, sirkede pişiriliyordu. Roma’da ise çok daha fazla pişirme yöntemine rastlanmaktaydı. Pek çok balık türü taze tüketildiği gibi, isleme, kurutma, tuzlama, mayalama, salamura gibi koruma yöntemlerine de tabi tutulabiliyordu. Antik Yunan uygarlığının en önemli balık konserveciliği merkezleri Pontos (Karadeniz) ve Propontis’di (Marmara). Balık ve balık ürünlerinin ticareti yapılmaktaydı ve macellumlar (Yun: makellon) bu iş için özel olarak kullanılmaktaydı. Macellumlar ilk kez MÖ II. yy. sonunda et ve balık pazarı olarak inşa edildiler. Bu yapılar, et ve balık pazarı olmanın ötesinde ayrı bir öneme de sahipti. Önemli bir kült merkezi, imparator kültü tapınakları ve lectisteriumlar (tanrı/tanrıçalar için verilen ziyafet) için uygun mekân olması olası olan macellumların tasvirleri sikkelere de basılmıştır. Nero dönemi (MS 54-68) dupondiusu ve Gallienus (MS 253-268) bronzu. Priene macellumunun kısmen kayaya oyulmuş balık yıkama havuzu, Pompeii, Perge ve Sagalassos macellumlarındaki balık pulu kalıntıları, macellatilerin, balığı macellumlarda temizlediklerini yani kısmen de olsa işlediklerini kanıtlar.

SOFRA ÂDETLERİ

            Eposlarda üç öğünden bahsedilmektedir. En önemli öğün “ deipnon” denen öğle yemeğidir. Kahramanlar üç öğünde de bir masa çevresinde, sardalye veya sekilerde oturarak ve elleriyle yemek yerler.

            M.Ö  7. yy içlerinde Yunanlılar oturmak yerine kline denen döşeklerde uzanarak yemek yemeye başladılar. Uzanarak yeme geleneğinin Perslerden kaynaklandığı ve Anadolu üzerinden Yunanlılara geçtiği düşünülmektedir. Olası etkime zinciri, PERS ÜLKESİ-PHRYGİA ve LYDİA-IONİA ve AİOLİS-KARA YUNANİSTAN şeklindedir. Yunan toplumunda uzanarak yemenin, erkeklere özgü bir ayrıcalık olduğunu vurgulamak gerekir. Yunan kadını oturarak karnını doyurmuştur. Üstelik bu işi evin erkeğinden biraz daha erken bir saatte yapmıştır, böylece erkek yemek yerken kadın sadece onunla ilgilenir ve ona hizmet eder.

            Arkaik dönem’de ve sonraları öğün sayısı değişmez. Fakat eposlardakinden farklı olarak, öğle yemeği hafif yiyeceklerle geçiştirilmiştir. Artık günün ana öğünü, niteliğine uygun şekilde deipnon adını taşıyan akşam yemeğidir. Sulu besinler, salyangoz ve yumurta dışında, yemek yine elle yenir.

M.Ö 390-  Attika Kırmızı fig. Seramiği Şarap Çanağı üzerindeki sahnede Symposium Sahnesi tasvir edilmiş, ana yemek bitmiş ikinci sofra kurulmuş tanrılar meyve ve tatlılar eşliğinde şarap içerken tasvir edilmiştir

Antik ve Modern Kaynakça

• Homeros- İlyada ve Odysseia
• Hesiodos- İşler Ve Günler
• Platon- Symposion
• Athenaios- Deipnosophistai
• Iulius Pollux- Onomastikon
• Anabolu, Mükerrem (Usman), Antik Çağda Et ve Balık Pazarları, İstanbul, 2003.
• Belge, Murat, Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İstanbul, 6. Baskı 2001.
• Bilgin, Nahit, Felsefeden Ekonomiye Antik Yunan Dünyası, İstanbul, 2004.
• Delemen, İnci, Antik Dönemde Beslenme, İstanbul, 2003.
• Deighton, Hilary J, Eski Atina Yaşantısında Bir Gün (A Day in the Life of Ancient Athens), (Çev: Hande Kökten Ersoy), İstanbul, 2006.
• Dalby, Andrew, Tehlikeli Tatlar; Tarih Boyunca Baharat, İstanbul, 
• McNeill, William H., Dünya Tarihi (A World History), çev: Alâeddin Şenel, Ankara, 2004.
• Zubritski, Mitropolski, Kerov, İlkel Topluluk, Köleci Toplum ve Feodal Toplum (Aperçu d’Historie et d’Economie, I, La Communauté Primitive, La Société Esclavagiste, La Société Féodale), Çev: Sevim Belli, Ankara, 1989.